plen
MOUNTAIN.PL, ul. Nowotarska 27B, Zakopane
  • English
  • MOUNTAIN.PL, ul. Nowotarska 27B, Zakopane
    plen

    Oscypki

    Słów kilka o najpopularniejszym zakopiańskim produkcie
    Oscypek

    Co to za ser?

    Nie ma wizyty w Zakopanem bez spróbowanie tego regionalnego sera. Prawdziwy i oryginalny oscypek wykonywany jest z mleka owczego, wędzony, formowany ręcznie w drewnianych formach. Słony, by przetrwał długie przechowywanie, bo z założenia oscypki robić można wyłącznie w fazie wypasu owiec. Dostępne są także podobne do oscypków sery, ale wykonane z mleka krowiego, lub z jego dużą domieszką.

    Nazwa

    Skąd wzięła się nazwa oscypek?

    Proces rozdrabiania sera, w wyniku którego oddziela się go od serwatki, nazywany jest scypaniem. Ser odciskany jest jest w drewnianej formie, dzięki czemu na jego powierzchni powstają charakterystyczne wzorki. W góralskiej gwarze mówi się, że scypiy się formę, czyli rozczepia ją, by wyjąć ser. A sama forma to oczywiście oscypiorka.

    Naturalny ser

    Prosto z górskich hal

    Najpierw doi się owce, następnie mleko zlewa do puciery, czyli wiadra. By oddzielić zanieczyszczenia, na przykład resztki trawy czy słomy, mleko jest cedzone przez lniane płótno i podgrzewane. Następnie należy je zaklagować – czyli dodać podpuszczki, tradycyjnie robionej z żołądków cieląt bądź jagniąt. Ze skrzepniętego mleka powstaje masa serowa, ugniatana w puce, czyli kule.

    Kąpiel w soli

    Dla trwałości

    Ser, po wyparzeniu w gorącej wodzie, trafia do drewnianych form, nadających mu znany wszystkim kształt. To jednak nie koniec procesu. Oscypek musi jeszcze trafić na dobę do kąpieli solnej. Roztwór, zwany gwarowo rosołem, zawiera jej tak dużo, że sól wyciąga z sera nadmiar wody i zabija bakterie. Dzięki temu oscypek jest trwały i nie psuje się.

    Wędzenie

    Dla charakteru

    Następnie nadchodzi finalny etap, czyli wędzenie. Tradycyjnie odbywa się ono na górnej półce w bacówce. Ser wędzi się więc w dymie drewna świerkowego lub sosnowego. Wędzenie nadaje oscypkowi charakterystycznego koloru skórki i posmaku.

    Prawdziwy oscypek

    Czyli jaki?

    Od 14 lutego 2008 r. oscypek jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Określa ona, że maksymalna domieszka mleka krowiego może wynosić w nim 40%, a produkowany może być tylko w określonych gminach, między innymi w powiecie tatrzańskim.

    Z uwagi na konieczność użycia mleka owczego może być wyrabiany od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Waga oscypka powinna wynosić 60-80dag, zaś długość 17-23cm.